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Quel thon choisir ? Sur quels critères ?

22|11|2022
Chronique de la mer
Lecture : 7 minutes

Le thon en boîte est un incontournable de nos garde-mangers. Et pour cause ! Cet aliment savoureux constitue un repas sain, rapide à préparer et offre de nombreuses possibilités en cuisine. Cependant, on reste souvent hésitant au rayon des poissons en conserve, face à la variété des espèces, des méthodes de pêche, des labels et préparations. Comment choisir le bon thon ? Conseils pratiques.

Critère n°1 : quelle espèce sélectionner ?

Le thon est l’un des trois produits de la mer les plus consommés au monde, après le saumon et la crevette. Avec 5 millions de tonnes par an, il représente 5,5% des produits de la mer pêchés [1]. Il existe une quinzaine d’espèces de thon, dont cinq principales servent à l’alimentation humaine : l’albacore, le listao, le germon (ou thon blanc), le thon rouge et le patudo (ou thon obèse). Ces 5 espèces réunies fournissent près de 143 kilos de poissons chaque seconde, soit 4,5 millions de tonnes par an prélevés dans les océans du globe (1).

Les espèces à privilégier

Le thon albacore (Thunnus albacares), ou communément appelé thon jaune, est l’espèce la plus consommée. Il se caractérise par sa chair rosée, dense et moelleuse. Très riche en protéines [2], ce poisson constitue une bonne alternative à la consommation de viande, d’où son surnom de « steak de la mer ». Il vit dans les eaux tropicales et subtropicales. Il provient principalement de l’océan Pacifique (60 % des prises), de l’océan Indien (30 %) et dans une moindre mesure, de l’Atlantique (10 %).

Les thons albacore de notre marque Phare d’Eckmühl proviennent des zones de pêche où les stocks sont les plus satisfaisants [selon les avis de ISSF (International Seafood Sustainability Foundation), de l’UICN (Union Internationale pour la Conservation de la Nature) et des ONG)]. Le stock de thon albacore continuant d’être surexploité dans l’océan Indien, cette zone est toujours supprimée de nos zones d’approvisionnement pour cette espèce. 

Le thon blanc ou germon (Thunnus alalunga) est l’une des plus petites espèces de thonidés (maximum 40 kg et 1,30 m à l’âge adulte). Ce migrateur évolue dans les eaux profondes et remonte vers la surface à la belle saison pour frayer et chasser les sardines, maquereaux, anchois et céphalopodes. A l’échelle mondiale, on le capture principalement dans l’océan Pacifique (60 %). Mais la majorité des thons germon du marché européen provient de l’océan Atlantique, notamment du Golfe de Gascogne. On peut donc dire que c’est l’espèce de thon la plus proche de nos côtes. Réputée plus qualitative, c’est l’espèce préférée des gourmets, en raison de sa chair blanche, ferme et fine et de son goût délicat.

Le thon listao est en réalité une bonite rayée (Katsuwonus pelamis), espèce cousine du thon, vivant dans les eaux tropicales. Comme l’albacore et le thon blanc, il appartient à la famille des Scombridés mais se distingue de ses congénères par sa plus petite taille (80 cm à l’âge adulte) et son rythme de reproduction. Les femelles pondent au bout d’1,5 an seulement, (contre 2,5 ans pour l’albacore et 4,5 ans pour le thon blanc), à raison de 250 000 à 1,3 millions d’œufs par jour, toute l’année ! Cela participe grandement au classement des stocks de listao parmi ceux en bon état.

Évitez le thon rouge et patudo, surexploités

Si vous êtes soucieux de consommer responsable, évitez d’acheter du thon rouge et du thon Patudo (également appelé thon obèse). Le thon rouge est l’espèce la plus grande. Prédateur redoutable, il peut atteindre 2 à 3 mètres et 700 kg ! Victime de surpêche massive dans les années 90, il a vu ses stocks s’effondrer. Même si la situation s’améliore grâce à l’application des quotas, comme le souligne un récent rapport de l’Ifremer, les efforts doivent être poursuivis et le thon rouge doit être consommé avec modération, en attendant une reconstitution complète de la ressource. Quant au thon Patudo, très prisé au Japon pour la préparation des sushis et sashimis, il est toujours surexploité

Critère n°2 : la méthode de pêche utilisée

Face à la diminution des ressources marines, la méthode de pêche est un critère déterminant à prendre en compte. Les méthodes les plus respectueuses de l’écosystème et de la ressource sont la pêche à la canne, à la ligne, la pêche à la senne sur banc libre ou au chalut pélagique. En revanche, il faut éviter de consommer du thon pêché aux DCP (dispositifs de concentration de poissons). Cette pêche industrielle, non sélective, occasionne un grand nombre de prises accessoires. Un terme pudique qui cache la capture d’animaux marins, notamment des juvéniles de thons et des espèces en danger, comme les raies, les requins et tortues de mer.

Critère n°3 : choisir un thon certifié pêche responsable

Phare d’Eckmühl a été la première conserverie de France à déployer une démarche de Pêche Responsable complète, contrôlée par un bureau de contrôle indépendant, Bureau Veritas. La présence du logo « Pêche responsable » sur toutes nos boîtes garantit des produits respectant à la fois la ressource marine et les océans, les consommateurs et les communautés de pêcheurs.

En achetant des conserves Phare d’Eckmühl, vous êtes sûrs de ne pas vous tromper :

  • la marque travaille exclusivement l’albacore, le listao et le germon, les 3 espèces recommandées par les ONG engagées pour une pêche et une alimentation durable.
  • 100% de la gamme de thon Phare d’Eckmühl est issue de la pêche responsable : technique à la senne sur banc de poissons libres (listao et albacore), ou chalut pélagique (thon blanc), un filet de petite taille qui ne râcle pas les fonds des océans.

Phare d’Eckmühl a aussi mis au point un outil de traçabilité de ses conserves de thon. De la mer à l’assiette, chacun peut suivre le parcours du thon qu’il consomme, en cliquant sur le bouton « Traçabilité » situé sur la page d’accueil du site pharedeckmul.com. Entrez le numéro de lot figurant sur l’emballage pour connaître l’espèce, la zone de pêche, la technique de pêche employée et le nom du bateau !

Critère n°4 : quelle préparation choisir ?

En cuisine, le thon en conserve est l’un de nos meilleurs alliés. Il peut se présenter entier, en morceau ou en miettes, en rillettes ou en tartinables. Pour une entrée, un wok ou un plat de résistance, préférez un thon entier au naturel qui contient des portions de tranches, ou du thon en morceaux, pour agrémenter une salade ou un pokebowl, par exemple. Le thon en miettes se prête mieux à la confection de rillettes maison, de tartinables, navettes ou sandwichs, à consommer à l’apéritif, en entrée ou en pique-nique.

Le thon en boîte peut être conditionné « au naturel”, à l’huile, ou en recettes variées. Aux préparations traditionnelles (tomate, citron, aromates…) s’ajoutent désormais des saveurs plus originales, répondant aux tendances culinaires actuelles. Par exemple, Phare d’Eckmühl propose un thon blanc mariné aux algues et graines de lin bio, ou un thon mariné au citron vert et au basilic bio. De quoi varier les plaisirs à l’infini !

En quête d’inspiration pour vos repas ? Découvrez toute la gamme « thon » Phare d’Eckmühl et rendez-vous dans notre rubrique recettes pour faire le plein d’idées de plats sympas à base de thon !

Sources

[1] : France Agrimer https://www.franceagrimer.fr/fam/content/download/68225/document/FICHE%20FILIERE%20PECHE%20AQUA%202022.pdf?version=4 

[2] : Anses : Le thon albacore contient 27g de protéines en moyenne pour 100g de poisson ; 2020. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual