Anchois ou sardine, pas toujours évident de faire la différence car une fois préparés et allongés dans leur boite de conserve, ces deux poissons cousins se ressemblent beaucoup ! Chacun a pourtant ses particularités physiques et ses qualités gustatives propres. So Phare vous éclaire, pour mieux les reconnaître et en tirer le meilleur parti en cuisine.
Deux poissons, qui peuvent être confondus
A l’instar du maquereau, du chinchard ou du hareng, sardines et anchois font partie des petits pélagiques, c’est-à-dire des poissons qui vivent en bancs, et évoluent en pleine eau ou en surface. Également nommés « poissons bleus », ils sont de taille proche même si l’anchois, qui mesure environ 10 à 15 cm est en général plus petit que la sardine (15 à 25 cm).
Sous nos latitudes, ces deux espèces évoluent dans les mers tempérées d’Atlantique Nord, entres autres au large de la Bretagne et dans le Golfe de Gascogne, mais également en Méditerranée. L’été, à la pleine saison de pêche, ces petits poissons se rapprochent de la bande côtière pour frayer dans des eaux peu profondes. Ils se nourrissent de plancton et de larves de crustacés.
Les sardines et anchois, 2 espèces à croissance et renouvellement rapide, sont pêchés pour Phare d’Eckmühl à la bolinche, technique de pêche responsable qui a également la particularité de préserver la qualité du poisson qui est sorti encore frétillant de l’eau.
A gauche des sardines / A droite des anchois
À y regarder de plus près, au-delà de leur taille, certains attributs physiques des sardines et anchois permettent de les reconnaître.
L’anchois (nom scientifique Engraulis encrasiculos) possède un corps fin et longiligne, de section ovale. Il est reconnaissable à sa bouche largement fendue qui se termine loin derrière les yeux, et à son dos de couleur foncé (presque noir) présentant des stries.
La sardine (Sardina pilchardus) est un peu plus grande et plus ventrue que son cousin l’anchois. Elle a des reflets bleu-vert sur le dos, le ventre argenté et une ouverture de bouche réduite par rapport à l’anchois.
Anchois et sardine côté cuisine
Poissons fragiles, les anchois sont surtout conditionnés en conserves ou bocaux, dans des saumures ou marinades pour bien les conserver. Les filets d’anchois salés sont un incontournable de la cuisine méditerranéenne. Son goût puissant et typique agrémente souvent les pizzas et salades. C’est aussi l’ingrédient de base de la pissaladière, de l’anchoïade ou la tapenade.
Chez Phare d’Eckmühl, il est préparé comme une sardine : une fois vidé puis étêté, l’anchois entier (et non en filet pour les anchois salés) est frit dans une huile de tournesol bio, puis rangé à la main dans la boîte de conserve, et arrosé d’huile d’olive vierge extra bio. Leur présentation, ainsi que leur saveur, est différente de celle des conserves de filets d’anchois, généralement très salés, ce qui peut parfois porter à confusion entre les boites d’anchois entier (préparé à la façon des sardines) et les sardines en boite. Ainsi préparés et prêts à déguster, les anchois gardent une chair ferme et fondante, à déposer sur une tartine de pain beurrée ou une salade
Quant à la sardine, poisson populaire par excellence, elle peut se consommer sous différentes formes : en pleine saison de pêche (d’avril à août) les sardines fraîches grillées sont un grand classique des barbecues entre amis. Les rillettes de sardines agrémentent les apéritifs. Quant aux sardines en conserve, au naturel, à l’huile ou en marinade, elles peuvent se consommer telles quelles en entrée ou bien entrer dans la composition de nombreuses recettes créatives.
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Des poissons savoureux aux multiples bienfaits
Riches en protéines, sardines et anchois s’inscrivent dans un régime alimentaire sain et équilibré et leurs bienfaits sur la santé sont avérés. Ils font partie des « poissons gras », du fait de la teneur de leur chair en oméga 3. Ces acides gras essentiels contribuent au fonctionnement normal du cœur et du cerveau et de la vision. Consommés en conserves, ils sont également intéressants pour leur apport en vitamines D notamment, et leur teneur en sels minéraux et oligo-éléments (calcium, phosphore…).
Sources :
http://www.guidedesespeces.org/fr/anchois
http://www.guidedesespeces.org/fr/sardine
https://wwz.ifremer.fr/peche/content/download/34647/file/anchois.pdf
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