Sardines

Bandeau Phare d'Eckmühl

La sardine, un poisson proche de nos cotes

La sardine fait partie des ‘petits pélagiques’ appelés aussi ‘poissons bleus’. Il s’agit de poissons évoluant en pleine mer se nourrissant principalement de zooplanctons (larves et petits crustacés). Poisson « fragile » entre tous, exigeant d’être consommé rapidement après la pêche, la sardine a longtemps été réservée aux habitants des zones côtières… Jusqu’à l’invention du procédé d’appertisation qui, au début du XIXe siècle, a permis aux conserves de sardines de séduire un large public de gourmands, faisant au passage du Finistère, la région par excellence de ce petit poisson bleu aux éclats d’argent.

Bretonne, par excellence

Les sardines (Sardina pilchardus) mises en boites par Phare d’Eckmuhl sont pêchées uniquement à la bolinche dans la baie de Douarnenez, le long des côtes bretonnes ou des Cornouailles anglaises. La sardine pêchée en Cornouailles anglaises est plus généreuse et nous permet entre autres de réaliser de beaux filets sans arête.

Pour préserver les ressources locales, nous soutenons des associations de pêcheurs engagées dans la pêche responsable telles que l’association des Bolincheurs de Bretagne et l’association des Poissons Bleus de Bretagne. Au large des côtes bretonnes, la pêche à la bolinche est une pêche côtière qui se pratique depuis longtemps. Privilégiée pour pêcher les sardines, elle se pratique entre mai et novembre sur des petits bateaux de pêcherie familiale (des bateaux de 10 à 20 mètres avec 6 à 7 marins à bord). Loin des campagnes de pêche au long cours, les pêcheurs de sardines prennent la mer chaque soir (les sardines remontent en banc à la surface la nuit pour se nourrir), uniquement en semaine et rentrent au port au petit matin. A Douarnenez, 27 familles vivent de la pêche à la bolinche en 2022.

La bolinche est un filet qui encercle le banc de sardines avant de se refermer par le fond. Il mesure selon la taille du bateau, entre 330 m et 380 m de long et 65 mètres de hauteur avec des mailles d’environ 10mm. Il s’agit donc de petits filets qui ne draguent pas le fond de la mer et protègent la flore sous-marine. Cette technique est plus respectueuse de l’écosystème car les marins pêcheurs contrôlent les poissons qui se prennent dans les filets. Comme il s’agit d’une technique sélective, en raison de la taille des mailles, ils relâchent les poissons jugés trop petits sans les abîmer. Le filet peut être réouvert si les espèces capturées ne correspondant pas aux attentes des pêcheurs. La qualité du poisson est optimale car la sardine, petite et fragile, n’est pas écrasée au fond du filet et donc, de meilleure qualité. Le poisson est remonté vivant à bord du bateau grâce à une salabarde (grande épuisette) puis placé dans des cuves réfrigérées. Comme pour tous nos poissons, cette méthode de pêche répond à notre démarche exigeante de Pêche Responsable contrôlée par Bureau Veritas, organisme indépendant expert en test, inspection et certification.

Pêche à la bolinche de nuit

Un savoir-faire en héritage

Nos sardines sont soigneusement préparées par un personnel formé à notre savoir-faire vieux de plus de 190 ans à Douarnenez (Bretagne – 29). Nos sardinières ont reçu en héritage la passion de la mer et les gestes ancestraux de plusieurs générations de ‘Penn Sardin’, nom breton de la coiffe et des habitants de Douarnenez signifiant ‘Têtes de sardines’. A ce titre, la maison CHANCERELLE est labellisée ‘Entreprise du Patrimoine Vivant ‘ (EPV), marque de reconnaissance de l’Etat qui distingue les entreprises françaises aux savoir-faire artisanaux et industriels d’excellence.

Une préparation sur-mesure

Nos sardines sont triées à la main, une première fois avant cuisson et une seconde fois au moment de l’emboîtage, pour offrir une qualité irréprochable à nos consommateurs. Nous utilisons 2 modes de préparation en fonction des recettes. Un premier mode où nos sardines sont étêtées et éviscérées à la main avant d’être placées sur une grille pour l’étape de friture à l’huile de tournesol bio, avant d’être séchées puis emboîtées à la main. Le second mode est utilisé pour les recettes sans huile (au naturel ou marinade citron), où la sardine est cuite à l’eau avant de rejoindre sa boîte, toujours déposée manuellement.

Pour la préparation à l’ancienne, les sardines sont étêtées et éviscérées à la main avant d’être placées sur une grille. Prochaine étape : la friture.

Les bienfaits de la petite sirène : oméga 3, calcium, vitamines D…

Côté santé, nos sardines ont tout bon. Elles sont pêchées au meilleur de la saison et préparées dans des conditions optimales pour garantir un excellent apport en oméga 3. Ces acides gras essentiels (EPA et DHA) contribuent au bon fonctionnement du cerveau et du cœur (effet bénéfique obtenu par la consommation journalière de 250 mg de d’EPA et DHA pour le cœur et 250 mg de DHA pour le cerveau).

Elles sont aussi riches en protéines avec une teneur proche de celle de la viande rouge, la sardine entre dans le cadre d’un régime alimentaire sain et équilibré.

Par ailleurs, consommées fraîches ou en conserve, les sardines sont une excellente source de vitamines, B12 et D notamment (selon la table CIQUAL des produits alimentaires). Leur forte teneur en vitamine D contribue à l’équilibre de nos défenses immunitaires et aide notre corps à se défendre contre les virus saisonniers. Impliquée dans le métabolisme du calcium, la vitamine D contribue aussi à la solidité des os et des dents. Enfin, les sardines entières sont très riches en minéraux, avec des teneurs élevées en phosphore et en calcium (source CIQUAL).

Les arêtes sont source de calcium, n’hésitez pas à les consommer en même temps que la sardine : confites dans l’huile elles sont quasiment imperceptibles.

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