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SO PHARE

Penser l'océan autrement

Poisson noble – Poisson de fêtes

Nous voici au cœur des fêtes de fin d’année. Il est fort à parier que nous nous régalerons de repas riches et copieux, et qu’ensuite nous souhaiterons retrouver un peu de légèreté avec des plats cuisinés avec du poisson. Et en ces temps de fêtes, nous choisirons un poisson noble. Mais au fait, Qu’est-ce qu’un poisson noble ? Selon le dictionnaire, c’est un poisson qui se distingue par sa qualité exceptionnelle. On parle d’ailleurs de poissons nobles comme de vins nobles.
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En fait cela tient aussi du lieu et du temps dont on parle. Un mythe veut que le saumon de Loire, aujourd’hui poisson noble entre tous, était tellement commun au XIXème siècle que les ouvriers agricoles de Mayenne exigeaient dans leurs contrats de travail, qu’on ne leur en serve pas plus de trois fois par semaine.

 

Si le poisson est dit « noble »de par la mode ou par son abondance dans une région donnée, cela est aussi dû aux possibilités de le préparer et de le déguster facilement. Les poissons à chairs fermes, blanches ou rosées, sans trop d’arêtes, pour lesquels les filets sont faciles à lever, sont, en France, actuellement, les poissons le plus prisés.

 

On peut donc citer, dans une liste non exhaustive : le saumon, le bar de ligne ou d’élevage, le turbot, la sole, le flétan, le barbue, le Saint-Pierre, la lotte ou encore la dorade royale qui, elle porte bien son titre de noblesse.

 

Prenons le cabillaud, qui est un cas bien intéressant. Souvent servi sous forme de dos épais et gouteux sur les « grandes tables », il a une image bien éloignée de la morue (autre nom du cabillaud) servie régulièrement les vendredis dans les pensionnats ou les cantines jusqu’à la fin du XXème siècle.

 

Et demain, quelles seront les nouvelles modes ? Viendront-elles de contrées lointaines ?

 

Outre-mer, le saumon des dieux du Pacifique - Opah Lampris guttatus - (qui n’a rien d’un saumon) est très prisé. Dans les zones tropicales, les poissons à rostre comme l’espadon sont aussi très côtés, tout comme la dorade coryphène qui commence à s’acclimater sur nos côtes méditerranéennes. Nul ne le sait encore mais le réchauffement climatique viendra, là encore, probablement modifier nos comportements alimentaires.

 

Et découvrirons-nous encore les qualités nouvelles d’espèces jusque-là dédaignées comme c’est le cas pour le poisson Lion, (ptérois volantis) ?

Ce poisson, doté d’épines toxiques et sans prédateur est devenu une calamité depuis qu’il envahit les côtes récifales des caraïbes et arrive en méditerranée orientale. Malgré ces handicaps, il est  par ses qualités gastronomiques proches de la lotte et cela pourrait bien réguler sa présence si sa pêche s’intensifie.

 

Bon appétit et Joyeuses fêtes à tous !

 
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